ESTRELLAS, SOLES Y FLORES DE JARA EN RESTAURANTES DE EXTREMADURA

Actulizado con el listado de Estrelleas Michelín para 2013.
Desde este foro de cocina típica, tradicional y popular nos intruducimos de nuevo en la cocina del "morro fino".

Recuperamos la entrada publicada en Miajadas Culinae con el resumen de los premios que ostentan los restaurante de EXTREMADURA, que actulizaremos con los premios de este año, esperando por supuesto, que aumenten.

Sin duda, las mundialmente conocidas estrellas Michelín, son las que dotan a los restaurantes que las ostentan de fama, prestigio y reconocimiento, convirtiéndose en el mejor reclamo publiciatario de sus locales, para el público que se lo pueda permitir. Si bien, también es es conocido y mencioando por críticos objetivos, que el reparto de estas famosas Estrellas, no tratan con la justicia que se merecen a los Restaurantes españoles y portugueses;  y no hay que olvidar, que no deja ser una empresa privada Francesa la que hace el reparto.

A pesar de todo y con todo, os presentamos un resumen con todos los premios con relación a los restaurantes extremeños; haciendo especial mención a los " FLOR DE JARA", que otorga la fantástica revista VIVIR EXTREMADURA, quien también ha editado la primera Guía Gourmet de Extremadura (interesante y a buen precio).

Encabezando la lista un años más, como no podía ser de otra manera, el restaurante ATRIO (Toño Pérez), y es de agradecer que la utilización de nuestros productos de siempre en una cocina más elaborada y creativa, obtenga reconocimiento nacional e internacional; convirtiéndose en un digno embajador de las "bondades" de nuestra Extremadura. (Atrio: dos estrellas michelín, tres soles repsol y tres flores de jara)
Queremos destacar que, el Extremeño Quique Dacosta (natural de Jarandilla de la Vera, Cáceres) sube al Olimpo de las TRES ESTRELLAS Michelín con su restaurante el Poblet en Denia, Alicante, rompiendo el binomio Pasís Vasco-Catalán. Para el 2013, junto al extremeño, accede también a las Tres Estrella el  restaurante Arzurmendi, de Eneko Axta en Vizcaya; así el País Vasco encabeza la lista con cuatro restauranntes con tres Estrellas.

• El Celler de Can Roca. Joan Roca (Girona)
• Arzak. Juan Mari Arzak (Guipúzcoa)
• Akelarre. Pedro Subijana (Guipúzcoa)
• Martín Berasategui (Guipúzcoa)
• Sant Pau. Carme Ruscalleda (Barcelona)
• Azurmendi. Eneko Atxa (Larrabetzu, Vizcaya)
• Quique Dacosta. (Dénia, Alicante)

EN EXTREMADURA:

ESTRELLA MICHELÍN:

Dos estrellas: ATRIO

Quique Dacosta (natural de Jarandilla de la Vera, Cáceres) TRES estrellas. POBLET (Denia):

SOLES REPSOL:

Cáceres:

ATRIO, 3 SOLES

Badajoz:

ALDEBARÁN, 1 SOL

BARBACANA, Zafra, 1 SOL.

FLORES DE JARA:

3 FLORES JARA:

Restaurante Atrio, Cáceres

2 FLORES JARA: 

-Adebarán de Badajoz

- Altair de Mérida

- Apertazeite de Campo Mayor
- Azcona de Badajoz
- Casa Juan de Plasencia
- La Rebotica de Zafra
- São Rosas de Estremoz
- Tomba Lobos de Reguengos

1 FLOR JARA:

- A Castanha (Castelo de Vide)
- A Maria (Alandroal)
- Alejandro (Don Benito)
- Amalgama (Almendralejo)
- Asador de Grimaldo (Cañaveral)
- Barbacana (Zafra)
- Boígas de Cumías (San Martín de Trevejo)
- Botein (Cáceres)
- Cachicho (Mérida)
- Carlos V (Losar de la Vera)
- Casa Leti (Jarandilla de la Vera)
- Chakra (Almendralejo)
- Corral del Rey (Trujillo)
- Dosca (Olivenza)
- El Acebuche (Zafra)
- El Almirez (Hervás)
- El Bobo de Coria (Coria)
- El Convento (San Pedro de los Majarretes)
- El Fogón de Felisa (Herrera del Duque)
- El Mirador de la Catedral (Coria)
- El Rinconcillo (Monesterio)
- El Sigar (Badajoz)
- Eustaquio Blanco (Cáceres)
- Frijón (Aceuchal)
- Hebe (Badajoz)
- Hospedería Conventual (Alcántara)
- Hospedería del Real Monasterio (Guadalupe)
- Il Cigno (Hoyos)
- Kalifa (Castelo Branco)
- Komoloc (Don Benito)
- La Alacena del Castillo (Puebla de Alcocer)
- La Catedral (Plasencia)
- La Comarcal (La Parra)
- La Era de mi Abuelo (Arromolinos de la Vera)
- La Majada (Trujillo)
- La Plaza (Torrequemada)
- La Tojera (La Codosera)
- Las Dehesa (Azuaga)
- Los Naranjos (Castuera)
- Lugaris (Badajoz)
- Marchivirito (Badajoz)
- Mesón La Jara Casa Andrés (Puebla de la Reina)
- Mirador de Llerena (Llerena)
- Museo del Vino (Almendralejo)
- Nardi (Hervás)
- O Ferreiro (Castelo Branco)
- Oquendo (Cáceres)
- Pompilio (Sao Vicente-Elvas)
- Posada del Rincón (Guadalupe)
- Quartel (Penamacor)
- Quinto Cecilio (Medellín)
- Ríomalo (Ríomalo de Abajo)
- Rocamador (Almendral)
- Ruta Imperial (Jarandilla de la Vera)
- Taberna do Adro (Vila Fernando)
- Taberna Sebastián (Don Benito)
- Tábula Calda (Mérida)
- Tif Taf (Elvas)
- Torre de Sande (Cáceres)
- Túnel del Hada (Jerte)
- Valle del Jerte (Jerte)
- Vila Branca (Borba)

¡Buen provecho!

GUÍA DE HONGOS DE EXTREMADURA

GUÍA DE HONGOS DE EXTREMADURA.Es una guía editada en 2006 por la Consejería de Agricultura de la Junta de Extremadura. En esta guía que podéis descargaros en PDF, aparece un completo estudio sobre las Setas de gran interés para micólogos o iniciados en el mundo de las Setas en Extremadura.EN CUANTO A LA GASTRONOMÍA de las setas, cuenta con un apartado muy interesante donde nos habla de la HISTORIA de las gastronomía de las setas (página 224) y nos presenta las siguientes posibilidades culinarias:

• SAL DE SETAS.
• ACEITE AROMATIZADO.
• VINAGRE DE SETAS.
• ENSALADAS.
• PATATAS CON SETAS.
• PURÉS O CREMAS.
• GUISOS O ESTOFADOS.
• MENESTRA DE SETAS.
• PASTA CON SETAS.
• PLANCHA.
• HORNO.
• SARTÉN.
• PASTEL DE SETAS.
• TORTILLA.
• QUIQUE.
• PIZZA.
• EMPANADA.
• EMPANADILLAS.
• CROQUETAS.
• ALBÓNDIGAS.
• REBOZADAS O EMPANADAS.
• GUARNICIÓN.
• PATÉS.
• SALSAS.
• BECHAMEL PERFUMADA.
• ESPUMA.
• POSTRES.
• AGUARDIENTES DE SETAS.

 PINCHA PARA DESCARGARTE EN PDF LA GUÍA DE HONGOS DE EXTREMADURA

Muy completo la verdad.

¡ BUEN PROVECHO!

Más información sobre SETAS DE EXTREMADURA EN :

 

En el blog SETAS EXTREMADURA.

SETAS DE EXTREMADURA-1

Realizamos una primera presentación de SETAS DE EXTREMADURA.

En el siguiente vídeo podemos ver diferentes especies del reino (FUNGI).

El micólogo J.Ignacio Fernández Simón, no ha cedido unas fotos preciosas de diferentes setas, las fotos han sido tomadas en diferentes enclaves de la geografía extremeña.

Espero que os gusten.

Muchas de ellas, son el ingrediente básico de diferentes recetas de nuestra Tierra y, por tanto, una parte importante de nuestro Patrimonio Gastronómico, cultural y natural.

Descubre al maravilloso mundo de la micología.

Ahora bien, la determinación de un hongo y comestibilidad pueden ser realizadas por micólogos expertos o los centros de control de las autoridades sanitarias competentes. La información errónea o incompleta puede causar daños por envenenamiento o intoxicación mortal. No te atrevas al consumo de setas, que pueda poner en riesgo su salud o incluso su vida. Busca la ayuda siempre de alguien experto. 

Si tienes dudas, déjala en el campo.

El conocimiento vence al miedo y te hace disfrutar de un producto magnífico que se puede encontrar en muchos enclaves de la geografía extremeña.

Respeta los hongos que no conoces y, aquellos que conoces pero no tienen valor culinario; además de cumplir su función en el ecosistema, pueden ser objeto de estudio o deleite visual para otras personas.

Conoce y respeta los maravillosos espacios naturales de Extremadura. Disfruta de ellos y permite que las próximas generaciones disfruten de ellos.

VÍDEO:

¡Buen provecho!

MIGAS EXTREMEÑAS

Comenzamos las entradas de este blog con: las MIGAS EXTREMEÑAS.

Como es uno de los platos de bandera de nuestra gastronomía, tiene diferentes variantes en la elaboración y acompañamientos; aunque de resultado parecido y siempre exquisitas. En gran parte de los municipios de Cáceres se incorpora en su elaboración el Pimentón de la Vera, por contra, en el sur de Badajoz se realizan sin añadir el mismo.  Ofrecemos en primer lugar la receta que nos ha hecho llegar nuestro paisano y amigo Ángel Blázquez C. y publicada ya en le blog: "sólo por comer" y en Miajadas Culinae. En segundo lugar, ofrecemos la receta de la familia Cantonero-Dominguez de Higuera la Real (Badajoz) -Album de fotos de Higuera la Real.

Las diferencias entre una otra receta, que podemos generalizar con principales diferencias entre el sur y el norte de Extremadura son:

En las primeras se utiliza pan picado muy fino y se incorpora pimentón.

En las segundas (Higuera la Real) se realizan con rebanadas de pan que luego se pica ya en la sartén o caldero, se incorpora patatas fritas y no se añade pimentón.

A las migas también se las conoce como migas del pastor, por ser un plato muy consumido por éstos. En algunas localidades también se realizan las migas canas, cuyo nombre se extendido y por el que se conoce a las migas que no llevan pimentón y a las que tradicionalmente se les echaba leche. Es común comer las migas acompañadas con café o incorporadas en él. En la actualidad se acompañan torreznos, sardinas, jamón, chorizo, en algunos restaurantes de la tierra se sirven coronadas con un huevo frito, etc.
Su origen puede ser el cuscús árabe. Los territorios de cristianos utilizaban pan y echaban cerdo para distinguirlo de la cocina árabe.
 Diccionario de la RAE- Migas  Pan picado, humedecido con agua y sal y rehogado en aceite muy frito, con algo de ajo y pimentón.

Del "Quijote"-Responde en buen hora —dijo don Quijote—, Sancho amigo, que yo no estoy para dar migas a un gato, según traigo alborotado y trastornado el juicio.

MIGAS EXTREMEÑAS

 INGREDIENTES:

• 1 kilo de pan migado.

• 15-20 ajos.

• 2 pimientos rojos (mejor si son de freír).- Guindas.

• Medio kilo de panceta.

• Una cucharada de pimentón dulce (de la Vera, por supuesto)

• Un vaso de aceite (casi lleno, menos un dedo)

• Un vaso de agua (igual que el de aceite)
• Una pizca de sal .

 ELABORACIÓN:

     Se pelan los ajos dejándoles la última piel. Se corta en tiras los pimientos y en cuadraditos la panceta. Se pone a calentar el aceite, se añaden los ajos y, cuando van estando dorados, se incorpora el pimiento y la panceta.

     

Se deja que se fría bien todo. Cuando va estando dorado, se añade el pimentón y se remueve, cuidando que no se queme, añadiéndole el agua    en seguida. 

     Se le pone sal y se mueve el caldo, cuidando que quede fuerte de sabor ya que el pan hará que pierda un poco. Añadimos las migas y se trabajan, se trabajan y se trabajan hasta que cogen color y se van cocinando un poco. Si salen demasiado aceitosas se puede añadir algo de pan rallado y si están muy secas un poquito de agua.

     En este caso nos las comimos con naranjas y boquerones, pero son típicas las sardinas asadas y los torreznos, y también se pueden acompañar de granada. No teméis agua con ellas, mejor vino o café con leche... que si no se pujan en el estómago. Sin duda, lo mejor es acompañarlas con un buen vino de pitarra.

 

RECETA EN PDF PARA GUARDAR O IMPRIMIR

 

Gracias Ángel

MIGAS EXTREMEÑAS 
(Higuera la Real- Badajoz)

INGREDIENTES:

• Rebanadas de pan asentado.
• Una cabeza de ajos pelados.
• Una guinda roja.
• Dos patatas.
• Aceite de oliva.
• Agua y sal.

 ELBORACIÓN:

• Cortamos un pan (de telera) asentado del día anterior en rodajas.
• En una sartén freímos los ajos, la guinda roja y las patatas en rodajas. Reservamos.
• En un perol o caldero añadimos el aceite caliente que hemos utilizado para freír . Añadimos una capa de rebanadas de pan y echamos un vaso de agua con sal. Seguimos añadiendo las rebanadas de pan hasta que se llena el perol.
• Ponemos al fuego para que comiencen a hacerse. Pasados unos minutos, damos la vuelta a todo el pan y dejamos que haga las otras rebanadas.
• Damos la vuelta de nuevo para comprobar que están hechas y empezamos a picar ayudados con una paleta de cocina. Incorporamos las patatas y seguimos picando. Terminados de hacer.
• Los ajos fritos los incorporamos a los platos. 
•  Un buen vino de pitarra, la bebida adecuada. ¡Buen provecho!

RECETA PARA GUARDAR O IMPRIMIR

Gracias Celia

¡BUEN PROVECHO!